Mutfakta çapraz bulaşmayı önlemenin basit kuralları
Temiz görünen bir mutfakta bile sıra hataları riski büyütür. Kesme tahtasından buzdolabı yerleşimine kadar uygulanabilir düzen.
Mert Koral Güncelleme: 3 dk okuma
Mutfakta hijyen denince akla genellikle temizlik ürünleri, bulaşık deterjanı ve parlayan tezgâhlar gelir. Oysa evde yaşanan gıda kaynaklı rahatsızlıkların büyük kısmı kirli bir mutfaktan değil, temiz görünen bir mutfakta yapılan sıra hatalarından kaynaklanır. Çapraz bulaşma denen bu mekanizma, çiğ gıdadaki mikroorganizmaların pişmeden yenecek gıdalara taşınmasıdır ve gözle görülmez.
Kesme tahtası düzeni
Aynı tahtada önce çiğ tavuğu doğrayıp ardından salatalık kesmek, mutfakta yapılabilecek en riskli işlerden biridir. Çiğ etin yüzeyindeki bakteriler tahtanın üzerinde kalır ve pişirilmeden yenecek sebzeye doğrudan geçer. Çözüm karmaşık değil: en az iki tahta kullanmak. Biri çiğ et, tavuk ve balık için, diğeri sebze, meyve ve pişmiş gıdalar için ayrılır. Renkli ya da farklı malzemeden tahtalar seçmek karışıklığı önler.
Tahtaların bakımı da önemlidir. Derin kesik izleri biriken bir tahta, yıkansa bile o çizgilerin içindeki kalıntıyı tutar. Çok yıpranmış tahtaları değiştirmek gerekir. Ahşap tahtalar iyice kurutulmalı, plastik olanlar düzenli olarak sıcak suyla ve deterjanla yıkanmalıdır.
Sıra meselesi: neyi ne zaman hazırlamalı
Hazırlık sırası tek başına ciddi bir koruma sağlar. Pişmeden tüketilecek olanlar önce hazırlanır: salata yıkanır, doğranır, kaldırılır. Çiğ et ve tavuk en sona bırakılır. Böylece çiğ etle çalışılan tezgâh ve aletler, sonrasında başka bir gıdayla temas etmez. İş bitince tezgâh temizlenir ve eller yıkanır.
El yıkama burada anahtardır. Çiğ tavuğa dokunduktan sonra sırasıyla dolabın kulpuna, musluk başına, baharat kavanozuna ve telefona uzanmak, bakteriyi mutfağın her yerine dağıtır. Çiğ gıdayla temastan sonra sabunla ve yeterli süreyle el yıkamak, kolayca atlanan ama kritik bir adımdır.
Buzdolabında yerleşim
Buzdolabının rafları rastgele kullanılmamalıdır. Çiğ et, tavuk ve balık en alt rafta, kapalı bir kap içinde durmalıdır. Bunun sebebi basittir: sızabilecek herhangi bir sıvının altındaki gıdalara damlamasını engellemek. Üst raflarda pişmiş yemekler ve hazır tüketilecek ürünler, sebzelikte ise yıkanmamış sebze ve meyveler bulunur.
Çözdürme işlemi ayrı bir dikkat noktasıdır. Donmuş eti tezgâhın üzerinde oda sıcaklığında çözdürmek yaygın bir alışkanlıktır ama etin dış yüzeyi, içi hâlâ donmuşken riskli sıcaklık aralığında saatler geçirir. Doğru yöntem, çözdürmeyi buzdolabında ve bir kabın içinde yapmaktır. Acele varsa soğuk suyun altında, sızdırmaz bir poşet içinde çözdürmek de kabul edilebilir bir alternatiftir.
Bez, sünger ve unutulan yüzeyler
Mutfak bezi ve bulaşık süngeri, mutfağın en yoğun mikroorganizma barındıran nesneleridir. Sürekli nemli kalmaları buna zemin hazırlar. Bezi her gün değiştirmek, süngeri sık aralıklarla yenilemek ve her ikisini de kullanım sonrası sıkıp kuruyabileceği bir yere asmak gereklidir. Islak bir bezi tezgâhın üzerinde bırakmak, ertesi gün o bezle tezgâhı silmeyi anlamsız hâle getirir.
Aynı dikkat mutfak aletleri için de geçerlidir. Çiğ et doğranan bıçağı hızlıca durulayıp başka bir işte kullanmak, tahtayı değiştirmenin sağladığı korumayı boşa çıkarır. Bıçak, maşa, kesme aparatı ve tezgâh üstü rende gibi araçların çiğ gıdayla temas ettikten sonra sıcak suyla ve deterjanla yıkanması gerekir. Kıyma makinesi ve benzeri parçalı aletlerde ise her parçanın ayrı ayrı temizlenmesi şarttır; birleşme noktalarında kalan kalıntı gözle görünmez.
Unutulan yüzeyler listesi uzundur: buzdolabı kapı kolu, çekmece tutamakları, musluk başlığı, tuzluk, baharat kavanozlarının kapakları. Bunlar çiğ gıdayla çalışırken en sık dokunulan ama en az temizlenen noktalardır. Haftada bir kez bu yüzeylerin silinmesi rutine dahil edilebilir.
Alışverişten eve dönüş de zincirin bir halkasıdır. Çiğ et ve tavuğu poşette diğer ürünlerden ayrı taşımak, sızıntının sebzelere ve ekmeğe bulaşmasını önler. Sıcak havalarda market dönüşünü uzatmamak, soğuk zincirin kesintiye uğradığı süreyi kısaltır. Eve varır varmaz soğuk gerektiren ürünleri ilk sırada yerleştirmek basit ama etkili bir alışkanlıktır.
Son olarak, çiğ tavuğu yıkamak yaygın bir alışkanlık olsa da faydadan çok zarar getirir; suyun sıçraması bakteriyi tezgâha ve etraftaki gıdalara yayar. Etin güvenliğini sağlayan şey yıkamak değil, yeterli sıcaklıkta pişirmektir. Bu birkaç kuralı yerleştirmek, mutfağı daha çok uğraşılan değil, daha düzenli çalışılan bir yer hâline getirir.